El sommelier cordobés que editó un libro para desterrar los chamuyos en el mundo del vino

"Marcos presentó un volumen en el que, de manera divertida y casual, carga contra esas verdades relativas a los que nos enfrentamos cuando hay una copa de vino de por medio.

“De generación a generación, hemos ido arrastrando distintos paradigmas
en torno al mundo del vino. Algunos de ellos llegaron a nuestros días
transformados en mitos que se repiten sin cesar entre los consumidores, casi como
verdades de Perogrullo. ¿Qué tan ciertos son? ¿Están realmente comprobados?
¿Tienen fundamento científico o están chequeados?”.

Así presenta el sommelier y bartender Marcos Francisca su segundo libro, Mitos,
verdades y chamuyos del vino. Luego del exitoso Guía del gin argentino, el
experimentado profesional sorprende y sale de nuevo con contenidos que suman (y
mucho) en la biblioteca de los amantes de comidas y de bebidas en general.
Es un libro ágil y divertido, en el que el autor invita a plantearse estas inquietudes y
a tratar de resolverlas. “El plan era aprender a diferenciar los verdaderos, los falsos,
los erróneos, los mal interpretados, los malintencionados, los complejos, los
simples, los innecesarios, los modernos, los vetustos, y hasta los tristes y los
simpáticos”, cuenta Marcos en conversación vínica con VOS.

–¿Qué se te dio por activar un segundo libro?
–Desde el mismísimo momento en que salió el primer libro (La guía del Gin
argentino), supe que era el primero de muchos que quería escribir. Fue tan grande la
satisfacción y la repercusión que tuvo que me puse a pensar temáticas que pudiesen
interesar, pero que también sumaran a la cultura general sobre las bebidas
alcohólicas. No sé si esto de escribir es algo anacrónico, tal vez la cosa hoy pase más
por crear una cuenta de TikTok y comunicar por ahí, pero claramente me considero
old school (de la vieja escuela). La verdad, siento mucha necesidad de transmitir y de
dejar registros de los conocimientos y las experiencias adquiridas en más de 27 años
dedicados a la gastronomía.

–¿A quién creés que le va a servir este libro?
–Creo que el público objetivo (como se dice ahora) es muy amplio; de hecho, noté
que a cada persona le ha llamado la atención algo distinto, ¡y eso es genial! La gente
grande arrastra mitos antiguos, más referidos a la crianza o elaboración; y los
jóvenes o nuevos consumidores, más bien los referidos a las botellas, nuevas
regiones vitivinícolas o varietales.

–¿Da vergüenza en Argentina no saber de vinos?
–No sé si vergüenza, pero te puedo decir que muchas personas no se animan a
opinar o a elegir vinos si consideran que en el grupo de amigos hay alguien que sabe
(o dice saber) un poco más. La frase “Elegí vos el vino, que sos el que sabe” la
escuchamos de manera muy frecuente en cada reunión social. Mucha gente no
invierte en vinos, porque considera que es necesario tener conocimientos. Nosotros
no necesitamos saber de cocina para disfrutar de un buen plato, ni de coctelería para
disfrutar un trago, ni ser músico para escuchar música. Para disfrutar el vino, no es
necesario saber de vinos.

–¿Cuál es la diferencia entre mito y chamuyo en el mundo del vino?
–Considero que un mito es algo impuesto y que trasciende generaciones, puede
estar equivocado o no. Pero, sin dudas, el que lo comunica lo hace desde el
desconocimiento y la tradición, pero jamás con mala intención. Algunos ejemplos
podrían ser “mezclar vino y sandía te puede matar”, “los únicos vinos con potencial
de guarda son los tintos” o “el torrontés es un vino dulce”. Con los chamuyos es
distinto. Los argentinos llevamos “el chamuyo” en la sangre, no nos permitimos
decir “la verdad, de eso no sé”. Nada nos identifica más que el sketch “Hablemos sin
saber”, de Peligro, sin codificar. Eso genera que nos convirtamos en opinólogos de
absolutamente todo, vinos, política, fútbol, etcétera. Algunos ejemplos son: “los
vinos argentinos son los mejores del mundo”, “si la botella es pesada, seguro es
buen vino”, “Malbec significa ‘mala boca’” o “los vinos tintos mejoran cuando se los
decanta”.

–¿Con la baja del consumo, creés que las bodegas se arrepintieron del lenguaje
complejo que instalaron para vender sus vinos?
–Lo dudo, porque justamente las bodegas que iniciaron el estilo comunicacional
donde se apuntaba a un vino son las que han logrado trascender. Las que sufrieron
el cambio generacional de principios de siglo fueron las más tradicionales, las que
seguían apuntando a lo popular. Desaparecieron las damajuanas, se arrancaron
decenas de miles de hectáreas de viñedos, y muchos proyectos familiares no
supieron aggiornarse a las nuevas tendencias y terminaron en manos extranjeras o
convertidos en countries. Pero resulta que hoy se pone de moda nuevamente lo que
se criticó en esa época, las cubas de cemento, la bonarda, la torrontés o las
variedades criollas, por ejemplo.

Mitos antiguos y modernos
–Vamos al grano: ¿qué es la uva criolla, tan de moda en los vinos de los enólogos
jóvenes?
–Las uvas criollas son variedades de vid que se generaron en nuestro continente a
partir de la cruza de dos variedades europeas. Así como nosotros no somos
genéticamente iguales a nuestros padres, las semillas de las vides no lo son con
respecto a la variedad. El ejemplo más concreto de esto es la torrontés, se ha
comprobado a través de estudios genéticos que proviene del cruzamiento entre una
variedad oriunda de Canarias llamada “listán prieto” (conocida en nuestro país
como criolla chica) y una de origen griego llamada “moscatel”. Estas dos variedades
son las que trajeron los jesuitas y desparramaron por América en sus misiones
evangelizadoras. ¿Esto significa que la torrontés es una variedad criolla?
Definitivamente sí.

–¿Cómo es eso de que el syrah no fue el vino de la última cena?
–No ¡Es puro chamuyo! No hay ningún indicio de que esa variedad haya existido
jamás en esa región; de hecho, los estudios genéticos indican que su aparición fue
varios siglos más tarde, e incluso el nombre syrah se le da en el último siglo,
anteriormente se la llamaba “dureza” o “mondeuse blanche”.

–¿Los vinos de altura no son mejores que los del llano?
–No necesariamente, ese es un mito muy argentino. El ejemplo más cabal que refuta
esta afirmación son las dos regiones vitivinícolas más prestigiosas del mundo,
Borgoña y Burdeos. Nadie en su sano juicio se animaría a opinar que no son
regiones aptas para la elaboración de vinos de calidad. Sin embargo, ninguna de las
dos supera los 450 msnm, ¡menos que Córdoba capital! Lo mismo sucede con Napa,
en Estados Unidos, o Casablanca, en Chile, donde, con mucha suerte, superan los
100 msnm. La altitud sin dudas afecta, pero de ninguna manera es el único atributo
de calidad de los vinos, hay mucho marketing en eso. La altitud se vende como un
atributo para regiones como Valle de Uco, pero resulta que Pedernal, Tinogasta o
hasta los viñedos cordobeses de Las Cañitas están más altos que Tupungato, Paraje
Altamira o Chacayes.

–¿Y la botella gruesa no dice nada? ¿El hueco de la base de la botella tampoco?
–¡No! El peso de la botella de lo único que habla es de su calidad, no del contenido.
Los grandes vinos franceses o italianos se envasan en botellas comunes. Y la
“picada”, que es el nombre con el que se conoce a la concavidad que tiene la base o
“culo” de la botella, es solo para darle resistencia y evitar roturas. Su presencia se
popularizó en la antigüedad, porque era la única forma de darle estabilidad a una
botella si la mesa no es perfectamente plana. Si la base es plana y la mesa no, la
botella se movería y de seguro se caería. Así de simple. ¡Basta de meter el dedo ahí
por favor!

–¿Se conserva bien un vino en un living lleno de luz y con la calefacción?
–No, básicamente es la mejor manera de matarlo. El vino, como muchos alimentos,
cambian con el tiempo; por ende, el tipo de guarda y el ambiente en el que lo
conservemos son fundamentales para asegurar una buena evolución. Mientras más
estable y alejada de la luz esté, mejor.
“Mineralidad”

–En el libro decís que los suelos no interfieren en los aromas y los sabores del vino…
este sería el mito desterrado más polémico de hoy...
–Definitivamente. No tiene relación la mineralidad del suelo con la percibida en el
vino. Es más, el grafito, la sílice, el yeso, la cal o los minerales que se suelen
mencionar en las descripciones, ninguno huele. Créanme que no estoy mintiendo. Si
tienen algún amigo geólogo, se los puede confirmar.

–¿Por qué saben diferentes los vinos en copas de cristal?
–Porque el vino se adhiere más a la superficie de una copa de cristal que a una de
vidrio, por lo que incrementa sustancialmente la superficie de contacto con el aire y,
por ende, el desprendimiento de moléculas aromáticas. Esta simple explicación
física justifica que en dos copas de una misma forma y tamaño se perciban de
manera muy distinta. No es una cuestión de estética ni un prejuicio social: el vino,
al igual que el whisky, el brandy o el ron, huele más y mejor en una copa de cristal.

–Como conclusión, podemos decir que estamos muy condicionados por lo que
leímos o escuchamos alguna vez, y creemos que es la única verdad sobre el vino…
–Definitivamente. Creo que es momento de imitar un poco a los jóvenes, dejar de
analizar tanto, de opinar cómo lo consume el prójimo, de relajarnos y de disfrutar el
varietal, la región o el estilo que más nos atraiga, animarse a probar cosas nuevas,
que las hay y muchas. No seamos tan prejuiciosos, eso le hace daño al vino. Creer
que el mundo del vino es solo malbec es como creer que podemos pasarnos toda la
vida escuchando la misma banda; puede gustarte, seguro que sí, pero te aseguro que
te estás perdiendo la posibilidad de conocer muchas cosas nuevas que se adapten
mejor a la situación, el plato, la compañía, el clima, la época del año, etcétera.

Donde conseguirlo
Mitos, verdades y chamuyos del vino cuesta $ 6.000 y se consigue por mensaje privado de Instagram a @marcosfranciscasomm o en las siguientes vinotecas: Los del Verde, en barrio General Paz; Vino Quiero, en barrio Jardín; La Nueva Bodega y Compañía y Vino, en Villa Allende; Sabores y Vinos, en Alta Córdoba; Dos de Copas y Grandes Placeres, en la zona del Cerro de las Rosas.